10-05-2021 eKurier | Szczecin/Region
O przemyśle mleczarskim, badaniach oraz domowej produkcji

Nauka prosto z laboratorium

Nauka prosto z laboratorium
Dr inż. Katarzyna Szkolnicka Fot. Ryszard PAKIESER

Ostatnio pisaliśmy o badaczce ZUT-u, która opracowała nową technologię produkcji lodów. Zapytaliśmy też o inne badania oraz szczegóły produkcji mleczarskiej. Dziś rozmowa z dr inż. Katarzyną Szkolnicką z Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie.

- Jak rozpoczęła się pani kariera naukowa i czym się pani zajmuje?

- Zaczęła się w momencie podjęcia studiów doktoranckich, ale technologią mleczarską zajmowałam się już wcześniej. W pracy magisterskiej badałam mleko klaczy w produkcji jogurtów. Później podjęłam studia doktoranckie i zajęłam się wykorzystaniem serwatki, czyli produktu ubocznego przy produkcji serów. Serwatkę wykorzystywałam do otrzymania napojów fermentowanych. Jeszcze na doktoracie współpracowałam z zakładem mleczarskim i odbyłam tam staż. Po obronie pracy doktorskiej kontynuowałam pracę z serwatką. Ponadto zajęłam się maślanką, czyli produktem ubocznym powstającym przy produkcji masła. Dodatkowo zajmuję się badaniami, które prowadzimy u nas w katedrze, czyli produkcją masła, lodów oraz napojów fermentowanych.

- Skąd pojawił się pomysł na stworzenie lodów z maślanki? Czy firmy wykazały zainteresowanie ich produkcją?

- To był mój pomysł. Produkcja lodów wymaga dodawania emulgatorów. Z kolei maślanka posiada naturalne właściwości emulgujące. Wcześniej byłam na kilkumiesięcznym stażu w Portugalii, gdzie opracowywaliśmy lody jogurtowe bez laktozy. Właśnie tam nauczyłam się podstaw ich produkcji. Stwierdziłam, że można powrócić do tego tematu w aspekcie maślanki. Już prowadzimy rozmowę z jedną ze szczecińskich lodziarni. Może lody z maślanki niedługo będą dostępne w Szczecinie.

- Jakie są właściwości zdrowotne przetworów mleczarskich?

- Niektóre produkty mleczarskie nawet przewyższają mleko swoją wartością odżywczą. Na przykład sery podpuszczkowe zawierają znacznie więcej wapnia. Jeden plaster zawiera go tyle co jedna szklanka mleka. Badane przeze mnie produkty uboczne, czyli serwatka i maślanka, mają wysokie walory odżywcze. Np. maślanka zawiera pięć razy więcej fosfolipidów niż mleko. Składniki te wpływają na nasze procesy poznawcze, pamięć i koncentrację. Natomiast serwatka jest bogatym źródłem białek serwatkowych, które powodują uczucie sytości. Często są polecane w produktach do żywienia osób chorych, które mają słaby apetyt i mało jedzą. Także białka serwatkowe zawierają wszystkie aminokwasy rozgałęzione, które budują nasze

...

Zawartość dostępna dla czytelników eKuriera
Pozostało jeszcze 80% treści

Pełna treść artykułu dostępna po zakupie
eKuriera
z dnia 10-05-2021



Image
– Badane przeze mnie produkty uboczne, czyli serwatka i maślanka, mają wysokie walory odżywcze – podkreśla dr inż. Katarzyna Szkolnicka. Fot. Ryszard PAKIESER
Image
– Badane przeze mnie produkty uboczne, czyli serwatka i maślanka, mają wysokie walory odżywcze – podkreśla dr inż. Katarzyna Szkolnicka. Fot. Ryszard PAKIESER
Image
– Badane przeze mnie produkty uboczne, czyli serwatka i maślanka, mają wysokie walory odżywcze – podkreśla dr inż. Katarzyna Szkolnicka. Fot. Ryszard PAKIESER
Image
– Badane przeze mnie produkty uboczne, czyli serwatka i maślanka, mają wysokie walory odżywcze – podkreśla dr inż. Katarzyna Szkolnicka. Fot. Ryszard PAKIESER